Noël en décalé ~ Tirer les marrons du feu

Décryptage Tirer les marrons du feu

Décryptage de la semaine

Tirer les marrons du feu ! Une expression qui reprend l’un des éléments de Noël… mais qui n’a aucun rapport avec l’événement ! C’est Noël en décalé et c’est chaque vendredi pendant les fêtes sur… Ho Ho Ho’Parleur !

 

Chauds les marrons !

Marron, nom masculin, est emprunté (1526) à l’italien marrone « grosse châtaigne comestible » (début XIVe siècle)[1] attesté de l’Italie au Portugal, dans les Alpes ou dans les Pyrénées[2].

Décryptage Tirer les marrons du feu

Il est possible que le mot – aussi écrit maron avant le XIXe siècle – soit arrivé en France par la région lyonnaise pour désigner la châtaigne. Par analogie, le mot désigne la graine non comestible d’un arbre différent du châtaignier, dans marron d’Inde (1718)[3] ou marron. Il donne aussi le nom et l’adjectif de couleur très courants (1750) avec l’expression couleur de maron (1706).

Au XVIIIe siècle, il prend quelques sens analogiques sortis d’usage aujourd’hui[4]. Son sens familier de « coup de poing » (1881), précédé d’un emploi au pluriel pour « des coups, de la bagarre » (1821), s’explique par un transfert métonymique de la tête qui reçoit un coup (un coup sur le marron) au coup lui-même.

Il entre dans la locution tirer les marrons du feu d’abord complétée de la mention « avec la patte du chat » (1640). Mais il connaît la consécration avec la fable de La Fontaine, Le Singe et le Chat (1678) :

Décryptage Tirer les marrons du feu

Les escroquer était une très bonne affaire

Nos galands y voyaient double profit à faire,

Leur bien premièrement, et puis le mal d’autrui.

Bertrand dit à Raton : Frère, il faut aujourd’hui

Que tu fasses un coup de maître.

Tire-moi ces marrons ; si Dieu m’avait fait naître

Propre à tirer marrons du feu,

Certes marrons verraient beau jeu.

Livre IX Fable XVII

L’expression a deux sens :

  1. « Faire courir à autrui un risque dont on tire seul le profit» ;
  2. « Travailler pour le compte d’autrui sans en tirer aucun bénéfice » (plus rare) [5].

Tout le contraire de l’Esprit de Noël !

 

Chauds Glacés les marrons !

La semaine dernière, nous vous proposions le boudin de Noël en plat de résistance. Aujourd’hui, en guise de dessert, nous vous proposons donc le marron glacé !

C’est une confiserie, composée d’une châtaigne (appelée « marron ») confite dans un sirop de sucre et glacée au sucre glace.

Décryptage Tirer les marrons du feu
Attention à la ligne !

Mais à qui devons-nous ce délice ? Bonne question ! Il existe en effet plusieurs hypothèses sur son origine exacte. La plus populaire voit le marron glacé apparaître à la cour du roi Louis XIV. C’est le célèbre cuisinier François Pierre de La Varenne qui aurait fait cuire une châtaigne avec du sucre (d’après son livre Le Parfaict Confiturier). Les bases sont là, mais la recette n’est pas définitive.

Une autre théorie affirme que la recette voit le jour pour la première fois au XVIe siècle à Lyon[6]. Heureusement, la suite de l’histoire est plus claire. En 1882, Clément Faugier et la famille Sabaton[7] créent la première fabrique de marrons glacés en Ardèche. Ils font ainsi d’une pierre deux coups : ils utilisent une matière première importante de la région…

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En effet, l’Ardèche est le berceau historique de la châtaigne et son premier producteur. En 2006, la châtaigne ardéchoise a d’ailleurs reçu une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

… et ils emploient une main-d’œuvre disponible suite à la crise de l’élevage de ver à soie. Face au succès grandissant de la confiserie, d’autres industriels lui emboîteront le pas :  famille Corsiglia (1896), Maison Imbert (1920) …

 

Mais pourquoi mange-t-on des marrons glacés à Noël ?

Pour des raisons de calendrier, tout simplement. Effectivement, 95% de la production annuelle de marrons glacés est consommée pendant les fêtes[8].

Mais il y a un long processus avant la dégustation[9]. La confection du marron glacé est minutieuse et commence par le choix des marrons. D’abord, on le calibre : pour être glacé, le marron doit peser au moins 22 grammes. Ce poids précis garantit son moelleux et sa maturité.

Une fois sélectionné, le marron est cuit dans l’eau, épluché puis enveloppé dans un voile de tulle, pour éviter qu’il ne se brise.

Pour être « marron », la châtaigne ne doit pas être cloisonnée, c’est-à-dire que le fruit doit demeurer d’un seul tenant avant d’être confit. Sur la photo, on enveloppe les fruits dans un voile de tulle, deux par deux, comme dans leur bogue sur leur arbre. © Xavier Schuffenecker/FTV

Alors seulement, il peut être confit grâce à plusieurs bains de sucre. Il s’agit d’un sirop de sucre et de vanille qui pénètre jusqu’au cœur.

Décryptage Tirer les marrons du feu

Équilibre et subtilité sont les maîtres-mots du dosage. Il doit y avoir suffisamment de sucre pour conserver la châtaigne, mais pas trop pour ne pas en altérer le goût.

Après l’avoir laissé reposer en bac de confisage vient l’heure du glaçage. On enrobe chaque marron d’une fine couche de sirop de sucre et on le passe au four. C’est ce qui lui donne cet aspect brillant et appétissant.

Enfin, on le pare de sa belle robe de papier doré. Il n’a plus qu’être dégusté[10] (dans les deux semaines à venir).

Gourmandise de Noël par excellence, le marron glacé peut se déguster encore deux mois après les fêtes, s’il est conservé dans son emballage, à 4 ou 5 degrés, en bas du réfrigérateur.  Toutefois, le miracle n’est pas de tout manger AVANT la date butoir, mais plutôt de ne pas tout manger en UN jour !

Décryptage Tirer les marrons du feu

Pour conclure ce décryptage, un conseil avisé aux enfants : le jour de Noël, évitez de tirer les marrons du feu, sinon, vous risquez d’être privés de dessert !

Hannibal LECTEUR, est chaud pour les marrons glacés

 

En bonus : Esprit de Noël oblige, nous allons tirer les marrons du feu… mais en chanson ! Chestnuts Roasting On An Open Fire ♫ Nat King Cole (1961)

 

 

Notes et références – Tirer les marrons du feu

[1] Probablement dérivé du radical préroman marr « pierre, rocher ».

[2] Cf. marelle.

[3] Sur marron est formé marronnier, nom masculin (1611), ellipse de chastennier [châtaignier] marronnier (1560) par confusion, en raison de l’aspect du fruit, entre deux espèces botaniques distinctes, le châtaignier et le marronnier appelé ensuite marronnier d’Inde pour éviter l’ambiguïté.

Peut-être d’après les craquelures des marrons d’Inde, marronnage, nom masculin, terme technique, désigne les craquelures d’un revêtement de route (vers 1950). Quant à l’adjectif familier invariable marron « attrapé, fait » (1855 ; 1811 marron paumé), il est d’origine incertaine : on a fait un rapprochement avec l’expression rôti comme un marron « sorti du jeu, qui n’a plus d’argent » (1752) avec paumé au sens d’« attrapé, pris », mais son rattachement à marron semble plus vraisemblable.

[4] Il désigne successivement un jeton (1752), un pétard (1752), le noyau non calciné d’une pierre passée au four à chaux (1777), un grumeau dans la pâte à pain (1782).

[5] Source : LE ROBERT, Dictionnaire historique de la langue française.

[6] Sur le sujet, lire : François-Régis Gaudry et Mina Soundiram, « Tout ce qu’il faut savoir sur le marron glacé », L’Express,‎ 10 décembre 2014.

[7] Aujourd’hui encore, ils font partie des principaux producteurs ardéchois de marrons glacés.

[8] Source : FranceInfo.

[9] On parle en général de vingt jours : huit dans l’eau, deux dans le sirop, une semaine en bac de confisage, puis le glaçage et l’emballage.

[10] Recette et résumé rédigés à partir des sources suivantes : L’Académie du goût, Le Comptoir François, France3 Régions.

Retrouvez notre précédent Décryptage Faire du boudin